EcoV3rd3: Abraham Quintero: El tradicional Pan de Jamón

Abraham Quintero: El tradicional Pan de Jamón:

A principios de la década de los 60, alguien, no recuerdo quien, tal vez un fabricante de jamón, preocupado por la posible "desaparición de las tradiciones criollas", mantuvo por la radio una pequeña campaña en defensa de lo nuestro. Recuerdo la copla que recitaban en el aviso publicitario:

Volvamos a lo nuestro,

que lo nuestro es lo mejor;

la chicha, el Nacimiento

y el gran Pan de Jamón.

El temor a la desaparición de nuestras costumbres navideñas no era infundado. En los años 50 el flujo de inmigrantes -principalmente europeos, cada grupo con sus propias costumbres nacionales- se hacía sentir; los venezolanos disfrutaban de una bonanza económica sin precedentes y comenzaron a importar en grande árboles de Navidad del Canadá, Whisky de Escocia, manzanas, uvas y peras de Argentina y Chile, nueces y frutos secos de Europa y Estados Unidos, turrones y mazapanes de España, champaña de Francia... Todo se importaba, desde el pavo hasta el Panettone y el vino Chianti. Pocas esperanzas tenía el menú criollo, con olor a ruralidad, ante semejante invasión.

Pero las cosas buenas no desaparecen. Después de 50 años, las cenas de Navidad y Año Nuevo siguen siendo fundamentalmente las mismas: hallaca, pan de jamón, ensalada de gallina, pernil al horno y/o jamón planchado. Hoy hablaremos del Pan de Jamón que, sin ser tan antiguo como la hallaca, no puede faltar en las mesas decembrinas. Al contrario de lo que se pensaba, las preparaciones nacionales no sólo no desaparecieron, sino que conviven en perfecta liga con los recién llegados.

Este pan de aspecto europeo, pero especialidad criolla, no es una creación doméstica, sino que surgió del horno de un panadero profesional. Hoy día se consigue en todas las panaderías de Venezuela desde mediados del mes de noviembre, de diversas calidades, desde el más gustoso y elegante hasta el atrozmente incomible. La costumbre de degustar los panes de las diversas panaderías de confianza comienza en noviembre y se va tomando nota de los mejores para que el 24 y el 31 de diciembre tengamos en la mesa el de nuestro agrado.

También hay quienes se deleitan haciéndolo en sus hogares, luego de algún tiempo de investigación y de intercambio de recetas con los amigos. Lo malo del pan casero es que la levadura y la harina que se compra en los supermercados no es la ideal. El horno doméstico tampoco es un horno profesional, pero siempre queda la agradable sensación de decirle a tus comensales: “Lo hice yo... ¿Qué te parece?” Otro aspecto a tener en cuenta es el jamón, que sea de buena calidad y sabor. Algunas personas usan tocineta ahumada para tratar de compensar por jamones de segunda o tercera. Mejor no usar tocineta; no es lo mismo, ni se escribe igual.

Al final del artículo pondré la receta que nos da el Dr. Armando Scannone, está probada con 100% de buenos resultados. Algunas modas tratan de imponerse, como por ejemplo usar masa brioche o de hojaldre (a mi juicio esta última no sería pan, sino un feuilleté tamaño gigante). Otro detestable invento es el uso de jamón de pechuga de pavo, eso es muy insípido, mejor el gusto clásico.

Debemos esta creación a la panadería de Lucas Ramella, ubicada cerca de la Plaza Bolívar de Caracas, en la Navidad de 1905. De inmediato fue un éxito, y pronto (1906) las panaderías competidoras de Banchs y de Montauban estaban haciendo sus propios panes de jamón. Originalmente llevaba sólo jamón de pierna marca Ferry´s. Para 1909 ya se le adicionaban uvas pasas y hacia 1920 tenía también almendras, aceitunas, nueces y hasta alcaparras. El gusto del cliente llevó a fijar, hacia 1940, el relleno con jamón planchado, aceitunas rellenas de pimiento y uvas pasas. De Caracas se extendió a todas la ciudades del país, y ahora es un pan nacional, al igual que las Acemas, el Pan de Dios, el Golfeado y tantos otros amasijos criollos.

Vale la pena el esfuerzo de buscarse un buen jamón como los que se consiguen en los mercados de Quinta Crespo o Chacao (jamón de pierna con hueso) y hacerlo con la receta ofrecida, tomada de la página El Placer de Comer.

PAN DE JAMÓN
(10 porciones)

Ingredientes:

45 gramos, unas 3 cucharadas, de levadura en pasta o granulada.

1/2 taza de agua tibia.

1 cucharadita de azúcar.

1/2 kilo de harina, alrededor de 4 tazas.

3 cucharadas de azúcar.

3/4 de cucharadita de sal.

6 cucharadas de mantequilla.

1 huevo.

6 a 8 cucharadas de leche tibia.

Harina, para enharinar la mesa.

1 cucharada de mantequilla.

1/2 kilo de jamón planchado, picadito (en lonjas).

La pulpa picadita de 25 aceitunas (en ruedas).

3/4 de taza de pasas.

1 amarillo de huevo.

1 cucharadita de azúcar.

Preparación:

En un envase pequeño se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se revuelve y se deja cubierto y en un lugar abrigado por unos 30 minutos.

En un envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un hueco en el medio y allí se agregan la levadura con el agua, el azúcar, la sal, la mantequilla y el huevo y, progresivamente, mientras se mezcla y se amasa, se le va agregando la leche hasta obtener una masa suave y que se despegue del envase o de la mesa, sin estar pegajosa. Se hace una bola, se pone en un envase enharinado y se deja reposar aparte, cubierto con un paño y en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, por lo menos alrededor de 1 1/2 hora.

Se engrasa una bandeja grande con la cucharada de mantequilla.

Se pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito y, con un rodillo enharinado, se extiende hasta obtener un rectángulo de unos 25 x 45 centímetros y de 1 centímetro de espesor.

Encima de la masa se extienden uniformemente el jamón, las aceitunas y las pasas y luego se enrolla firmemente como un brazo gitano. Se le cierran los extremos.

Se pone sobre una bandeja engrasada con la cucharada de mantequilla, teniendo cuidado que la orilla de la masa quede hacia abajo, pisada por el rollo. Se pone la bandeja, cubierta con un paño, a reposar en un lugar abrigado, hasta doblar de volumen, alrededor de 1 hora.

Se precalienta el horno a 400°

Se mete la bandeja con el pan en el horno y se hornea hasta estar bien dorado, alrededor de 20 minutos.

Se bate el amarillo de huevo con el azúcar y se pone aparte.

Se saca la bandeja del horno. Con una brocha se le extiende por encima la mezcla del huevo con el azúcar, se vuelve la bandeja al horno y se hornea 5 minutos más.